​4道特色融合菜

4道特色融合菜

(顺德捞鸡)

主料::

白切鸡一只约1250克。

辅料:

香菜、葱丝、姜丝、红萝卜丝、柠檬叶丝各适量。

调料:

盐、糖、盐焗粉、花生油、白芝麻各适量。

制作:

1、将鸡宰杀清洗干净,水锅加入姜葱,调少许盐,烧开后关火,下入鸡水浸20分钟,然后捞起浸泡冰水大概20分钟左右。

2、浸泡好的鸡肉用手拆骨撕肉,加入调料捞匀摆盘,蔬菜料围边,洒上白芝麻,可与客人一起捞匀,边捞边带领客人说:“捞起捞起,捞的风生水起!

(黄桃紫苏火腿小方)

主料:

黄桃肉260克 紫苏叶3克

辅料:

意大利风干火腿2片 醋籽5克

小料: 食用苗1克

调料:

罗拔臣明胶8克 力娇酒10克 柠檬汁12克

制作:1

. 将黄桃果肉和紫苏叶放入搅拌机,低速打成微微颗粒状;

2. 将打好的原料入锅小火加热烧去水气,熬制浓稠后,稍微冷却加入调味料搅拌均匀待用;

3. 风干火腿改成合适的大小的条,交叉入方型模具中,填入黄桃馅料,再盖上火腿片压;

4. 将脱模具黄桃紫苏火腿小方摆盘,装饰醋籽和食用苗即可。

(三文鱼鲜茭水晶簪)

主料:

三文鱼100克 茭白50克 甜豌豆30克

辅料: 水晶簪5个

小料: 食用花苗1克

调料: 泡椒仔姜酱20克 鸡精5克 苹果醋5克 糖2克

水晶簪制作:

1. 三文鱼去皮拔刺,用糖60克盐40克的混合料,铺面鱼身表面腌制半天,冲洗干净,吸干水分改刀成小粒待用;

2. 风味创新的融合茭白改刀成小料,入沸水加盐汆熟捞出,接冰水沥干待用。甜豌豆汆水后接冰水捞出沥干待用;

3. 水晶簪原料加热到90度,用金杯模具入冰水中冷却,拿出吸干水分放入调好的茶汤中,控制高度,取出轻轻脱模成型待用;

4. 将三文鱼粒、茭白粒、甜豌豆加调味料拌匀,装入水晶簪中装饰花苗即可。

水晶簪: 菊花茶汤500克 盐2克 琼脂2克 卡拉胶15克。

(铲豉桂鱼)

主料:

鲜活桂鱼1条(约1000克)。

辅料:

青椒条20克、红椒条20克、洋葱条20克。

调料:

豆豉30克、薄荷叶10克、青桔20克。

制作:

1、桂鱼改刀成条状;

2、桂鱼挂淀粉糊;炸制金黄,鱼头鱼尾炸好码盘;

3、锅内放入蒜片豆豉酱青红椒条和炸好的桂鱼,翻炒均匀;出锅码盘即可,薄荷叶、青桔点缀。

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